Amoureux de la pâtisserie ou tout simplement gourmand, vous avez surement regardé l'émission "le meilleur pâtissier" sur M6.
Ce dimanche matin c'était atelier Macarons chez Sylvie. Une personne souriante, et très gentille !!
Alors au programme, macarons vanille/ gingembre et macarons à la framboise.
Tout au long de la matinée, elle nous a montré ces techniques et surtout ces astuces!
Plusieurs des participants de cette émission habitent prés de Lyon donc c'est une opportunité pour moi de découvrir leurs univers et grâce à eux réussir certaines recettes, notamment les macarons !!
Pour la coque des macarons
Ingrédients:
110 g de blancs d'oeufs (3 oeufs environ il est important de les pesé pour respecter les proportions)
160 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
colorant framboise en poudre
Préparation:
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au robot couteau, par à coups pour éviter de chauffer la poudre. (Cette étape permet d'avoir une poudre bien fine et avoir des macarons bien lisses)
Ensuite tamiser ce mélange au dessus d'un grand récipient plat.
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois, à partir du moment ou les fouets commencent "à marquer". (c'est à dire qu'ils sont devenu blanc et que le fouet marque les blancs)
Sans arrêter les fouets, ajouter le colorant ( la pointe d'un couteau suffit largement) et mélanger pour l'intégrer à la masse.
Verser une cuillère à soupe du mélange de poudres, sur les blancs d'oeufs montés et commencer à incorporer à l'aide d'une maryse. Réaliser un grand mouvement de bas en haut en "coupant" les blancs de l'avant vers l’arrière. Ajouter le reste de poudres au fur et à mesure.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur 3 plaques à pâtisserie
Verser la préparation dans une poche à douille, munie d'une douille de 8 mm.
Pour vous aidez pincée avec une pince à linge le bas de la poche à douille pour éviter que la préparation ne coule lorsque vous remplissez la poche.
Allumer le four à 145°C.
Quand les coques ne collent plus au doigt lorsqu'on les effleurent, enfourner les plaques de macarons pour 14 à 16 minutes.
Si vous trouver vos coques trop croustillante, à la sortie du four, verser un filet d'eau entre la plaque et la feuille de papier cuisson. Cela permettra à vos coques de retrouver un peu d'humidité.
Pour la ganache vanille / gingembre
Ingrédients:
50 g de crème entière
1 gousse de vanille
1 c à soupe de sirop de gingembre
100 g de chocolat blanc ivoire
Préparation:
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille. Laisser infuser quelques minutes.
Ajouter le sirop de gingembre
Verser la crème chaude sur le chocolat et remuer en partant du centre sans émulsionner.
Verser dans une poche à douille et conserver au frais.
Pour que la ganache est une prise rapide, vous pouvez la placer au congélateur, ou au mieux la faire la veille et la laisser au réfrigérateur.
Pour la ganache montée à la framboise
Ingrédients:
50 g + 100 g de crème liquide entière
100 g de chocolat blanc ivoire
10 g de sucre
50 g de pulpe de framboise (vous pouvez en trouvez chez Picard)
Préparation:
Chauffer 50 g de crème fraîche avec le sucre
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter la pulpe de framboise.
Verser la crème chaude sur le chocolat, en 3 fois en remuant très vite.
Ajouter le reste de la crème liquide, et réserver au frais (1 nuit au réfrigérateur si vous la faite à l'avance sinon 1 à 2 h au congélateur)
Sortir la ganache, et montée la chantilly avec un batteur électrique.
Verser la dans une poche à douille et garnissez vos macarons.
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